Вакуумная концентрация.
Вакуумная концентрация вкуса в пищевом производстве: в кондитерской, кулинарной промышленности, да и просто, у вас на кухне.
Чем ниже, тем лучше.
Концентрация вкуса — одна из самых основных и важных задач в кулинарии, кондитерском производстве. С технической точки зрения концентрация обычно означает испарение растворителя с оставлением как можно большего количества ароматных молекул. На кухне растворителем обычно является вода, но иногда — спирт. Редко бывает что-то еще; хотя жиры и масла являются съедобными растворителями, вы создадите впечатляющий пожар, если попытаетесь их испарить.
Чтобы выполнить работу за разумное время, необходимо поднять температуру растворителя почти до точки кипения. Недостатком этого является то, что вода закипает при температуре около 100 °C / 212 °F (точная температура меняется в зависимости от высоты и погодных условий), что часто достаточно горячо, чтобы кардинально изменить многие вкусы, которые вы пытаетесь сконцентрировать. Иногда эти изменения — именно то, что вам нужно: например, томление мясного бульона в течение нескольких часов играет решающую роль в создании насыщенного вкуса традиционного. Но во многих случаях новые вкусы не такие уж и вкусные. Как правило, продукты, которые люди обычно едят сырыми, скорее всего, пострадают от высоких температур, которые требуются для редукции. Например, когда вы концентрируете апельсиновый сок, вы теряете его яркость, и в итоге он становится похожим на ... ну.
Оказывается, есть альтернативный способ сконцентрировать эти тонкие виды вкусов, не испортив их. Повышение давления повышает точку кипения воды (как это происходит в скороварке), и наоборот, понижение давления понижает точку кипения воды. Таким образом, чем ниже давление (чем сильнее вакуум), тем ниже точка кипения. Фактически, вполне возможно снизить давление настолько, что ледяная вода закипит.
Говоря о вакууме, удобно и наглядно количественно измерять давление в единицах миллибар (мбар). На уровне моря стандартное атмосферное давление составляет 1013,25 мбар, а точка кипения воды — 100 °C / 212 °F. Совершите поездку в Денвер, город на высоте 1600 м, и давление упадет до 805 мбар, а вода закипит при 93,7 °C / 200,7 °F. Это не слишком большая разница, но установка вакуумной концентрации может снизить давление вокруг вашей кастрюли с жидкостью до 55 мбар, что достаточно для того, чтобы она закипела при идеально приятной комнатной температуре 20 °C / 68 °F. Эта умеренная температура не разрушит никакие нежные и свежепахнущие ароматические соединения.
И больше этих соединений останется в пище, а не будет выброшено в воздух, как это происходит при традиционном упаривании на плите. Теперь верно, что понижение точки кипения воды также снижает точку кипения других летучих молекул, поэтому даже вакуумное упаривание действительно выбрасывает некоторые из этих ароматов (которые делают кухню такой приятной). Но больше из них останется там, где вы хотите, чтобы они были, — придавая вкус еде, — чем если бы вы просто увеличили огонь, чтобы испарить жидкость.
Легко представить себе всевозможные блюда, которые выигрывают от концентрированных при низких температурах вкусов. Мы вакуумируем яблочный сок, чтобы сохранить его свежий, терпкий вкус, а также его яркий зеленый вид. Вакуумированные соусы на основе вина также интересны, потому что вы можете выпарить и этанол, и воду при очень умеренных температурах. Лично мне нравится использовать простую установку, которая есть у меня дома, для приготовления коктейлей с вакуумно-концентрированными настоями и настойками.
Результаты всегда сильно отличаются от всего, что вы пробовали раньше. На самом деле, немного сложно описать эти вкусы, потому что мало кто пробовал что-то подобное раньше. До сих пор никто не придумал простой способ вакуумной концентрации на кухне.
Ротоционный вакуумный испаритель.
Выше мы разобрали, как вакуумная концентрация может конденсировать аромат значительно ниже точки кипения воды, тем самым оставляя ароматические соединения нетронутыми. Некоторые шеф-повара-модернисты делают это с помощью роторного испарителя, или сокращенно ротавапа. Единственная проблема в том, что полноразмерная версия — это исследовательское оборудование стоимостью около 4 млн руб. Даже маленький стоит более 500 тыс руб. Они хрупкие, а сменные детали недешевы; они могут протекать как минимум в дюжине разных мест, требуя времени на то, чтобы повозиться и найти утечку. Они предназначены для лабораторий, а не для кухонь.
Это не значит, что ротационные вакуумные испарители бесполезны для поваров. Это один из немногих способов извлечения дистиллята при температурах ниже точки кипения воды. Но если вам нужен только концентрат, а не дистиллят, есть гораздо более простой способ собрать вакуумную концентрирующую систему. Мы размеремся, как это сделать.
Для создания вакуумно-концентрирующей системы вам понадобится несколько вещей:
1. Во-первых, вам нужен вакуумный насос, который может перекачивать много газов, паров. Многие дешевые вакуумные насосы используют масло, но если вы пропустите водяной пар через это масло, он эмульгируется, повредит насос. Обязательно приобретите рециркуляционный насос для аспирации воды емкостью около 10 литров. Он выглядит как охладитель пива, но внутри находится насос, который циркулирует воду. Когда вода течет через маленькое отверстие в сопле, она создает эффект Вентури, создавая вакуум. Поскольку они продаются лабораториям (которые менее чувствительны к цене), новые могут стоить более 100 тыс руб. Если вы склонны к механике, вы можете отправиться в любой крупный хозяйственный магазин и купить все необходимое для сборки своего собственного. Однако, если вы поищете на АлиЭкспресс рециркуляционные насосы для аспирации, вы найдете много таких по гораздо более низкой цене, чем тот, на который ссылались выше.
Ваш насос должен быть способен вытягивать 5-40 мбар в зависимости от температуры воды. Чем холоднее вода, тем сильнее будет вакуум. Чтобы поддерживать низкую температуру, держите лед плавающим в водяной бане, пока она циркулирует.
Аспирационная насадка, которая имеет небольшой боковой отвод, который вы можете прикрутить к крану, является еще более дешевой альтернативой. Сила вакуума будет зависеть от того, насколько быстро течет водопроводная вода, а также от температуры воды. Недостатком этих устройств является то, что вы выбрасываете десятки литров воды. Если вы много вакууммируете-концентрируете, рециркуляционный насос, вероятно, имеет смысл с финансовой точки зрения, но если вы просто хотите попробовать, вам следует выбрать аспиратор для крана, потому что вы сэкономите несколько тысяч кублей.
2. Следующее, что вам нужно, это термос , иногда называемый колбой Эрленмейера с боковым рукавом. Они бывают самых разных размеров, от нескольких сотен миллилитров (примерно одна чашка) до десятков литров и более. Для домашнего использования оптимальным является объем 2-5 литров .
3. Вам также понадобится резиновая вакуумная трубка. Для большинства колб требуется шланг с внутренним диаметром 8 мм. Вы можете найти его в продаже на метры в магазине автозапчастей или в Интернете.
4. Для вашей емкости понадобится пробка соответствующего размера, которая продается отдельно. Например, для 2-литровой емкости подойдет пробка номер 9 .
5. Вам понадобится магнитная мешалка с тефлоновым покрытием. Она будет работать вместе с магнитным винтом-лопастью и должна быть длиной около 50 мм.
6. Для магнитной мешалки вам понадобится магнитная перемешивающая плита с подогревом, около 150 кв. мм. Опять же, поскольку это лабораторное оборудование, оно дороже, чем вы могли бы предположить. К счастью, Али просто переполнен ими. Цифровые стоят дороже, но аналоговые тоже неплохи.
Этот удобный гаджет не только нагревает пластину, но и создает переменное магнитное поле, которое заставляет вращаться мешалку внутри стеклянной колбы. Когда она достаточно быстро вращается, мешалка создает вихрь, который расширяет площадь поверхности жидкости и, таким образом, увеличивает скорость испарения. Вихрь также способствует образованию пузырьков. Когда жидкость находится в гладкой стеклянной колбе, она имеет тенденцию к довольно бурному кипению, потому что на ней мало мест, на которых могут образовываться пузырьки. В таких ситуациях температура жидкости может фактически стать перегретой, поднявшись на пару градусов выше точки кипения. Вы могли видеть это явление, если когда-либо нагревали кружку с водой в микроволновке и замечали, что она почти не пузырилась, пока вы не бросили в нее ложку, и в этот момент жидкость внезапно закипела вся сразу. Когда перегрев происходит внутри закупоренной колбы, огромный пузырь может вырваться на поверхность так бурно, что это может фактически заставить колбу спрыгнуть с пластины и разбиться. Перемешивание жидкости приводит к образованию маленьких пузырьков, которые служат центрами образования пузырьков, благодаря чему жидкость кипит равномерно и более безопасно.
Основная идея здесь заключается в том, что жидкость в колбе никогда не может быть горячее, чем ее точка кипения, которая определяется силой вакуума. Это как кипение воды на газовой горелке, потому что в то время как горящий газ под ней имеет температуру в тысячи градусов, вода в кастрюле не выше 100 °C . Увеличение нагрева заставит ее кипеть быстрее, но это не сделает ее кипение более горячим, поэтому ваши вкусовые соединения останутся нетронутыми. Вам нужно, чтобы было достаточно горячо, чтобы вода закипела быстрее, чтобы процесс был выполнен. Если вы будете слишком быстро испарять воду, насос не сможет справиться, и давление начнет расти, поэтому температура немного поднимется. Мы, как правило, устанавливаем горячую плиту примерно на 205 °C. Если вода в насосе достаточно холодная, она закипит при 26 °C, это недостаточно тепло, чтобы изменить слегка ароматизированные жидкости, такие как цитрусовый сок.